Os embutidos são classificados como frescos, secos, semi-secos, cozidos, defumados, não-cozidos e especialidades à base de carne cozida.

Existem vários tipos de linguiças comercializadas e produzidas no país e muitas dessas são resultantes de alterações no processo produtivo, tipo de moagem da carne, temperos utilizados, corte especifico, entre muitos outros fatores.

As linguiças podem ser classificadas de acordo com o tratamento térmico:

- frescais;

- cozidas; e

- defumadas.

A linguiça frescal é aquela que não sofre o processo de cura ou defumação e sua estocagem geralmente é feita em câmaras frias.

As linguiças do tipo frescal são alimentos grandemente expostos à contaminação e representam um excelente meio para a multiplicação de microrganismos.

Pontos Críticos

As prováveis fontes de contaminação compreendem as carnes, as tripas ou envoltórios, os temperos ou condimentos, bem como a água utilizada em todas as aplicações de limpeza e manutenção. Linguiças mistas do tipo frescal são produtos de origem animal que apresentam alta atividade de água e, por serem intensamente manipulados e não serem submetidos a tratamento térmico podem conter microrganismos patogênicos. Esses produtos, que têm grande aceitação de consumo, principalmente no sul do Brasil, têm sido relacionados com surtos de toxinfecções alimentares.

Plano APPCC

Posto todos estes fatores, disponibilizamos um exemplo teórico de um plano APPCC para a produção de linguiça frescal. Nossa intenção é auxiliar o assinante na formulação de seu próprio plano e ter uma base de consulta para dúvidas que possam surgir.